La carne de chivo, uno de los productos que hacen a la identidad gastronómica de Mendoza
El Programa ProHuerta y el INTA, a través de su proyecto PRET – Desarrollo del Secano Sur de Mendoza presentaron, en una degustación que se llevó a cabo en Francesco Ristorante, la carne de chivo de Kume Matrü. Se trata de una marca proveniente del sur de la provincia, generada por productores vinculados a la organización de pueblos originarios Malalweche, que comercializan directamente de productor a consumidor.
El encuentro, que reunió a funcionarios de gobierno, dueños de restaurantes de Mendoza, representantes de las instituciones del sector turístico y gastronómico, distribuidores de carne y periodistas, tuvo como objetivos, por un lado, presentar los productos de carne caprina Kume Matrü y así lograr que restauradores del centro sumen la carne de chivo a la carta de sus locales.
Por el otro, poner en valor la marca Sabor a Mendoza que tiene al chivo (carne de la región) como uno de los ejes fundamentales de sus programas. Acorde a esto, este acontecimiento gastronómico contó con el apoyo del Gobierno de Mendoza y significó un puntapié inicial para pensar en revalorizar otros ejes de esta marca a futuro.
“El plan de turismo gastronómico CocinAR fue elaborado por el Ministerio de Turismo de la Nación para revalorizar la identidad de la cocina argentina y lograr su posicionamiento nacional e internacional. Es importante toda la cadena de valor desde el proceso de producción, elaboración, comercialización hasta llegar al consumidor final”, explicó la directora de Desarrollo del Emetur,
Cristina Mengarelli, quien, además, recordó que hay líneas de financiamiento disponibles que incluyen al rubro gastronómico y que brindan herramientas facilitadoras para los emprendedores mendocinos.
Además de Mengarelli, acompañaron la presentación el subsecretario de Agricultura, Alejandro Zlotolow, el secretario de Ambiente, Humberto Mingorance, y el director de Promoción Turística, Marcelo Montenegro.
Durante la degustación, reconocidos chefs como Santiago Orozco, Ana Paula Gutiérrez, Gustavo González, Leandro David Ramos y Mauricio García Hudson deslumbraron con recetas que tuvieron a la carne de chivo como ingrediente principal.
Kume Matrü, buen chivo
La carne caprina Kume Matru proviene del sur de Mendoza. Es producto de la cabra criolla de la provincia. Los piños de cabra se crían de forma tradicional y trashumante en los puestos de las Comunidades Originarias. Los campos extensos y abiertos ofrecen unas pasturas naturales ricas en minerales, fibras y proteínas que constituyen la base del alimento de las cabras. El agua, directamente de la cordillera de los Andes, es consumida por las cabras otorgándole sabor único y ancestral a su carne. La rigurosidad del ambiente árido con temperaturas extremas hace que la producción caprina sea el principal sustento económico de las familias de estos territorios.
Esta forma de producción tradicional y comunitaria es un legado cultural de quienes son sus hacedores, los productores ganaderos caprinos del sur mendocino, haciendo un uso sustentable de los recursos naturales del Territorio Ancestral Mapuche.
Las organizaciones de productores vienen trabajando junto con el INTA Rama Caída a través del proyecto regional de enfoque territorial Desarrollo del Secano Sur de Mendoza que proporciona una mirada integral de la problemática en el territorio. Esta vinculación ha permitido acercar herramientas como Cambio Rural del Ministerio de Agroindustria y el programa Pro Huerta del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, ejecutados por el INTA.